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【寻味中华】成都火锅:环球同此麻辣******

  中新社成都1月26日电 题:成都火锅:环球同此麻辣

  中新社记者 贺劭清 岳依桐

  16世纪末,当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时,颠沛数月的商人可能不曾想到,数百年后,这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物,并伴随着沸腾的成都火锅,红火走向世界。

资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄

  人莫不饮食,但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出,中华民族自古深谙用火之道,湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,称得上人类饮食史上最早的锅具,也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。

  据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期,成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅,但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制,围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红,走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。

资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄

  中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉,外加甜醪糟,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……

  时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合,百味涮万物。继牛肚之后,兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图;而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……

  虽然成都火锅种类繁复,但若论其中翘楚,挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅,成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针,一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。

  地道的清油火锅店,无需店招,仅凭那浓得化不开的麻辣香气,就能让十米开外的食客“闻香知味”,生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾,夹一片毛肚涮至火候,在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹,口舌生香。待额头渗出细细汗珠,辣椒一路打通五脏六腑,只觉全身毛孔无不畅快。

2022年12月,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄

  “将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者,火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效,根据食客的不同需求,辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。

  火锅料理师对“至味”的探索不乏知音,在“尚滋味,好辛香”的四川,多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆,鸭肠上三下三,肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详,但我们吃了几十年火锅,不需要数数,手上、心里都有数,这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。

图为2022年12月,成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄

  据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区,料理师们会因地制宜,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新,如卡塔尔世界杯期间,便有火锅料理师将底料做成了足球造型,可谓“环球同此麻辣”。

  冬日凌晨,成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕,沁人心脾。(完)

                                                          • 相约“云端”,文博点亮创意之城******

                                                              作者:邓海建

                                                              12月28日,第十八届中国(深圳)国际文化产业博览交易会在深圳拉开序幕。作为国家级、国际化、综合性文化产业博览交易会,文博会为中国文化产业的高质量发展注入了强劲动力。本届文博会采用线下为主、线上同步的方式,设置6大展馆、一个线上国际馆和一个云上文博会平台。线上线下的双轨运作各放异彩,让文博会成为真正永不落幕的文化盛会。

                                                              创新奔涌、创意融合,这是一场“展”与“城”的对话。文博会每年汇聚海内外10多万种文化创意产业展品,4000多个文化产业投融资项目在现场进行展示与交易,为中国文化产业的高质量发展注入了强劲动力。这里,是中外文化产业探索展示的“首选地”、是全球文化消费体验的“主舞台”,更是兼具项目交易、投资促进、人文交流、合作互鉴的“超链接”。

                                                              潮流前沿的文博会早早开启了“云端相约”的版图。2020年,第十六届文博会在线上成功举办,文博会数字化元年就此开启;2021年,第十七届文博会首次实现了文博会线上线下双轨运作,真正意义上实现了“永不落幕的文博会”。今年,第十八届文博会则分为线下博览与交易、云上展示与交流和配套活动三大部分,将“线下博览与交易”与“云上展示与交流”有机结合,继续“双线”叙事。千里之远、万里之遥,借助全方位、多角度、全链条式的数智革新,人们在云开幕、云展厅、云招商、云签约、云大数据——“五朵云”展示交流的基础上,共同畅想文化新消费。

                                                              “中国文化产业第一展”常变常新,不变的,是文博会对城市文化创意产业的点亮与赋能。深圳将文化产业打造为四大支柱产业之一的目标,受益于文博会的平台支撑和撬动作用,城市文化产业发展迅猛。目前,深圳文化产业增加值已突破2500亿元,占全市GDP8%,法人单位数超过10万家,从业人员超过100万,总体发展水平处于全国前列,创意设计、动漫游戏、数字文化等行业在全国的竞争优势明显。

                                                              蓬勃的市场主体、优秀的创意人才、成熟的制度环境,让“展”与“城”既互相促进,更互相成就。值得一提的是,文博会的溢出效应越发彰显。比如,借助深圳文博会平台,福建德化的“富贵红”瓷器,签下6000万美元的订购大单,迈出了走向世界的一步;甘肃兰州歌舞剧院出品的《大梦敦煌》,漂洋过海走向世界,让中华优秀传统文化远播国外……在促进中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展层面,文博会的支点作用更为凸显。

                                                              十八载风雨兼程,文博会大放异彩。相信今年的文博会,必会提振各方信心、凝聚各界共识,以馨暖的南方之风,带领中国文化创意产业真正走进2023年的“春天里”。(邓海建)

                                                              (文图:赵筱尘 巫邓炎)

                                                            [责编:天天中]
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