资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄
人莫不饮食,但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出,中华民族自古深谙用火之道,湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,称得上人类饮食史上最早的锅具,也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期,成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅,但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制,围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红,走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉,外加甜醪糟,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合,百味涮万物。继牛肚之后,兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图;而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复,但若论其中翘楚,挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅,成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针,一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店,无需店招,仅凭那浓得化不开的麻辣香气,就能让十米开外的食客“闻香知味”,生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾,夹一片毛肚涮至火候,在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹,口舌生香。待额头渗出细细汗珠,辣椒一路打通五脏六腑,只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者,火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效,根据食客的不同需求,辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音,在“尚滋味,好辛香”的四川,多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆,鸭肠上三下三,肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详,但我们吃了几十年火锅,不需要数数,手上、心里都有数,这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月,成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区,料理师们会因地制宜,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新,如卡塔尔世界杯期间,便有火锅料理师将底料做成了足球造型,可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨,成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕,沁人心脾。(完)
香港律师何君尧:手持1号证抵“达”广州 开启新年执业****** (情满大湾区)香港律师何君尧:手持1号证抵“达”广州 开启新年执业 中新网广州1月9日电 题:香港“大状”何君尧:手持“1号证”广州开启新年执业 中新网记者 方伟彬 2023年伊始,有30多年律师从业经验的香港“大状”(粤语,指律师)何君尧现身广州,在广信君达律师事务所,开启了新一年的内地执业。 “我一年的时间里会四次到内地上班。”何君尧告诉中新网记者,自去年成为全国首批获准在大湾区内地九市执业的港澳律师以来,这是他第二次到内地上班。 在广州周大福金融中心29层,何君尧的办公室收拾得简洁明了,办公桌上一块“大湾区法律事务首席顾问”的牌子,在阳光的照射下十分醒目。去年7月,广东省司法厅为何君尧颁发了编号为“No.90000001”的粤港澳大湾区律师执业证,截至目前,他在内地执业的半年时间里,已代理了4宗案件。 谈及半年来内地执业的感受,何君尧多次谈到了“先行先试”四字。一方面,这是他对内地司法不断进步的赞赏,另一方面,是对港澳青年律师的勉励。 “广东省司法的体系很先进,从善而流,去年新冠疫情的影响下,在保证个人身体健康,生命财产安全之余,通过视频开庭非常好。”何君尧对内地灵活的办案方式十分赞赏,他在内地代理的第一宗案件,就感受到网上开庭的便捷高效。 粤港澳大湾区具有“一国两制三法域”的特点。何君尧说:“广东省高院曾邀请我和给他们的法官讲课,谈谈香港判例等经验。”内地司法体系“先行先试”的魄力、对香港判例制度的借鉴让他印象深刻。 早在2004年,何君尧香港的律师事务所在广州设立了办事处,但当时香港律师没有内地执业资格,无法进一步服务客户。据他介绍,过去,港澳律师想要获得内地执业资格,必须通过内地统一的国家司法考试。 何君尧回想起三次参加国家司法考试的经历时笑称,和几十万年轻有为内地青年参加司法考试,从头自学内地法律知识,对香港律师来说有难度。他认为,粤港澳大湾区律师执业考试面向港澳有五年以上执业经验的律师,考试内容也相应调整,是一种先行先试的好办法。 据广东省司法厅9日提供的数据显示,截至2022年底,广东共设立了16家粤港(澳)合伙联营律师事务所,派驻和受聘90名香港律师和澳门律师;205名港澳律师通过考试后取得粤港澳大湾区律师执业证书。 自1988年,在香港开办律所至今,何君尧曾担任过香港律师会会长,不断推进内地和香港的法律人才的交流。“我曾带领香港的同业到内地交流,跑遍了内地20多个省市自治区。” “早年交流的种子,现在开花结果了。”何君尧满面笑容。如今,港澳律师可以在内地执业,他更是信心十足。 广州市律师协会副会长邓传远和何君尧有相同的看法。他认为,相关举措对大湾区融合具有很大意义。邓传远表示,港澳律师在粤港澳大湾区内地九市执业,扩大了他们业务地域。同时,也加强了与内地律师的交流,有利于共同服务中国企业走向国际市场。 何君尧已61岁,但仍干劲十足。何君尧说:“我昨天早上在广州萝岗考察,中午在广州番禺见客人谈案件,下午6时回天河吃完饭,晚上9时,回到酒店再会见另外一批客人。”记者采访当日,他还参加了“涉港澳商事纠纷司法规则衔接指引”研讨会,与港澳青年律师分享执业心得,并鼓励港澳青年律师到内地执业。 采访结束时,何君尧在办公桌上写下:“路虽远,行则将至,事虽难,做则必成,勇往前进,毫无疑虑”。(完) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |